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港澳旅游指南

香港Speakeasy酒吧生长史①:中环的隐秘与魔幻

字号+ 作者:admin 来源:未知 2018-08-06 11:34

从十五年前第一次去香港旅行至今,已不记得来过多少次中环。唯独这一次,我有了一种迷路似的困惑。拿着在网络上搜到的少得可怜的信息,我在百子里公园附近转了又转,从荷里活道折入鸭巴甸街再入结志街,把沿街的水果铺、老字号海鲜餐厅的门牌号码摸索了一个

从十五年前第一次去香港旅行至今,已不记得来过多少次中环。唯独这一次,我有了一种迷路似的困惑。拿着在网络上搜到的少得可怜的信息,我在百子里公园附近转了又转,从荷里活道折入鸭巴甸街再入结志街,把沿街的水果铺、老字号海鲜餐厅的门牌号码摸索了一个遍,仍是没有找到那个传说中的地下酒吧JAA。或许它藏在某个不起眼的铺头后巷,又或许要等某个住宅单位的门铃被按上三次之后,才会对人敞开堂奥,谁知道呢。既然贴上“地下”的标签,那么,神秘低调到让人找不到,也就不在意料之外。
 
 
 
百子里公园一侧的百子楼,但这里似乎没有笔者要找的酒吧的踪迹,只得悻悻而归。本文图片除署名外均为 王小树 图“地下”二?#31181;?#20110;酒吧,指的是风格,而非建筑形态。其源头指向美国大禁酒时代的Speakeasy酒吧,?#31508;?#20026;了躲避禁酒运动组织的稽查,私酒贩卖者和酒馆经营者大量使用障眼法——瓶?#24052;?#22763;忌被伪装成雕塑或者其他艺术品,酒吧装修成理发店、电影?#28023;?#25110;者有人刻意跑去前门挂锁、需要走密道进入的幽闭空间里开设酒局,都没什么好奇怪的。如今在纽约、芝加哥、费城、波特?#36857;?#29978;至偏远如德克萨?#24618;?#30340;弗雷德里克斯堡之地方,依然幸存着不少货真价实、拥有一个?#20848;?#21382;史的Speakeasy酒吧。它们统一保留着鬼鬼祟祟的服务流程,最常见的莫过于要求饮酒者通报暗号,或告知介绍人姓名,审核后方准入内。有趣的是,尽管烈酒早已不再是需要违法越界、承受良心拷问才能获取的稀有之物,可是人们普遍觉得,在这些装腔作势、戏剧效果十足的场子里,能找到肾上腺素激增的快?#23567;?#23601;“做作”程度而言,香港的地下酒吧,?#24418;从?#36164;格跟美国的老字号,或是千禧年之后在纽约、伦敦、悉尼、墨尔本火起来的众多传奇地下酒吧一较雌雄。但是,如用“地道”(Authentic)作为衡量标?#36857;?#36825;儿的地下酒吧却显得更高级,更有Speakeasy神?#31232;?#38500;了形式上的诡计多端之外,?#34892;?#37202;吧亦十分难得保留了地下酒吧应有的人情味和地气儿——酒吧与熟客,与社区、街道之间的互动,让人觉得它们并不单纯是太平洋另一边饮酒文化的复刻版,而是自成一个体系。
 
 
 
没有?#20449;?#20063;没有门牌的地下酒吧001,据称是香港?#25226;?#27954;第一间Speakeasy风格酒吧。访客需要仔细找一下水泥墙面上的黑色门铃,或者通过门口的蔬?#35828;等?#35748;其具体位置。Sharon Radisch 图这股风潮?#20284;?#20110;八年前。2010年,香港第一间地下酒吧001,在皇后大道中靠近云咸街,一个门口有蔬菜和水产摊贩们出没的窄巷里开张,几乎同一时间,复古美式餐厅酒吧Lily&Boom进驻兰桂坊周边的非正统消费场所,用最短的时间打出名堂。001跟Lily Boom代表的是两种截然不同的风格。前者拥有完整的地下酒吧概念,呈现方式倾向于简单、直接,没有太多装饰,就连鸡尾酒单也是以经典调酒为主打,不会给酒客太多选择,但会注重原材料的新鲜度及风味的层次?#23567;?#21518;者则显得时髦的多,有充满设计的吧台、品相上乘的鸡尾酒,还有活力四射的嘻哈音乐演奏。香港鸡尾酒圈的名人,Old Street集团创始人萨姆·杰文斯(Sam Jeveons)曾称,Lily&Boom是一间失败的地下酒吧。“消费者绝不可能意识到Lily & Bloom其实走的是Speakeasy风格,不仅因为它位于寸土寸金的时尚街区,也因为它不怎么考虑古典鸡尾酒受众的喜好,引来的都是些穿着T恤、头戴棒球帽的年轻人。酒吧在风格上失败,但在商业上迎来巨大成功。”这个观点在我看来还挺有意思的。
 
 
 
001的酒吧经理、调酒师Tony Hsu一炮走红的?#36855;耍?#24182;没有发生在001身上。要知道,这间酒吧花了整整两年时间才走出?#19994;?#30340;经营困?#24120;?#20840;靠口口相传建立起稳定的客户群。它的风格很是正统,地下酒吧该有的元素一应俱全,店铺虽小,?#20174;?#20004;层不同功能空间,上层为高品质鸡尾酒的陈列及出售区域,地下室?#24471;?#32972;后是主打精调鸡尾酒的酒吧。让人约略吃惊的地方在于,酒单上没有太多花哨的东西,Old Fashion,Whisky Sour,尽是些禁酒令颁布之前已经存在的酒款,耳熟能详的配方。在这里工作超过六年的调酒师Tony Hsu,直言不讳地宣称,酒吧创立之初受到2003年在纽约开张的地下酒吧Milk & Honey的启发,后者在业内被视为风格成熟且独树一帜的典范。001的诉求是尽可能的简单、低调、隐蔽,坊间已开了不少新派酒吧,包括主打分子调酒的酒吧,调酒师们会在高脚杯里玩各种?#36137;ǎ?#32780;他们并不想这么干。“把别人熟悉的鸡尾酒做出层次,就像对蛋炒饭有所?#38750;?#19968;样,是一件体现功夫的事。”人们会在这里尝到使用法国进口的上等茶叶制作的伯爵马天尼,还有加了新鲜的百香果、?#34903;?#30340;季节限定鸡尾酒。他们想?#40493;?#23614;酒做得简单,可简单并不代表层次单薄、口感空泛不是吗?
 
 
 
Honi Honi酒吧里把?#21364;?#40481;尾酒和波利尼西亚元素发扬光大。兰桂坊一公里半径内的区域里,让?#25628;?#21069;一亮的地下酒吧还有不少。开在威灵顿街52号商务楼里的Honi Honi由本地小有名气的Le Boudoir前任调酒师Max Traverse创办,它?#22312;?#20026;“亚洲首间提基风格的酒吧”,在本地人?#32422;?#28216;客当中名气震天响,两年前最风光的时候,亦曾杀入亚洲50佳酒吧榜单,位列第29名。提基风格源自波利尼西亚群?#28023;?#20027;打原始自然、热情洋溢的餐饮体验,而作为南太平洋岛屿饮酒文化的象征,提基风格鸡尾酒在1930年代至1970年代大为流行,而后?#33391;?#19979;来,直至千禧年后跟上精调鸡尾?#33529;?#28526;的步履,迎来了第二春。Honi Honi有几分像我们在夏威夷、大溪地旅行时遇到的那些氛围温暖愉悦的家庭料理店。酒吧面积不大,举?#20811;?#35265;尽是原?#23613;?#21407;石、?#21364;?#32511;植的装饰物,吧枱、凳子、吊灯?#32422;扒街?#26159;以提基文化中的神灵、舞者、花卉和树木为灵感设计、定做出来的。同样值得称道的还有,酒吧拥有超过200款朗姆酒的收藏,可谓香港之最。
 
 
Honi Honi的酒侍Keith Tindall,海岛风的花衬衣一直他们上班的制服。朗姆酒、秘密香料、碎冰、新鲜果汁,还有?#25335;?#23194;俗的小纸伞,都曾是提基鸡尾酒的标志。不过在Honi Honi,我喝到却是打着“?#21364;?#37202;饮”旗号的现代主义酒饮,比如说,一款名叫“毛利之春”潘趣酒,使用伏特加而非朗姆酒作为基酒,混着新?#26159;?#26592;汁、西?#29616;?#27888;国红辣椒香茅?#22836;?#34588;,以酷感十足的手法调配出来,最后盛在雕刻着提基图腾纹样的竹筒里。既有异域风情,又不失幽默?#23567;?#24320;在Honi Honi街对面的I Know John,是一间工业风的Speakeasy,门前没有标识,但有安保人员站岗询问密码。酒吧里没有多余的物件和装饰,水泥地、吧台、桌椅和暴露在外的通风管道,就是一切了。据说在中环,一个酒吧铺面哪?#26053;?#31215;再小,地址再隐蔽,?#20262;?#20063;需30万元以上才能拿下。客流虽然夸张、稳定,但消费者口味之挑剔、竞争环境之激烈,同样有目共睹,很多酒吧不过是匆匆走个过场就转手?#23383;鰲?#36825;也可以理解,为什么像I Know John这样不装修天花板和地板的小场子十分常见。它们跟那些集团式经营、拥有海外?#21254;当?#26223;的酒吧,?#32422;?#25340;技术、代表调酒师个人形象的酒吧,一道构成了中环夜晚五光十色的背景。
 
 
 
I Know John内景位于亚布?#21040;?#30340;Salon No.10是一对设计师?#32622;?#30340;玩票之作,7年前香港地下酒吧风潮最热的时候开张,太太平平运营至今。比起珠光宝气的夜生活,两位主人更?#19981;?#23433;静的文艺角落,?#32431;?#20070;、听听音乐、喝点小酒什么的,于是决定自行设计一间家庭风格的小酒吧。第一次来Salon No.10的客人很容易会其?#29992;?#30340;外表欺骗——从临街的窗户往内看过去,映入眼帘的是那些高度直抵天花板的书架,摆放着黑胶碟跟画册的咖啡桌,还有宽敞无比的绒?#24524;?#21457;,怎么看都更像是私人藏书室,而非营业性质场所。庭前没有?#20449;?#36319;灯光,只有当厚重的木门被推开,走过一段幽暗的走廊之后,才能见到略微接近常识的饮酒空间——一个岛?#32479;?#26700;改造而成的吧台。2016年底登陆中环荷里活道的J. Boroski,是来自纽约的明星调酒师?#24524;?#22827;·布罗茨基(Joseph Boroski)继曼谷之后开设的2号店。除了无酒单这个噱头之外,J. Boroski同时也是一间私密?#32422;?#24378;的Speakeasy酒吧。不接受walk-in访客,对于所有客人一视同仁,要求提前?#20174;始?#35810;问或在facebook上留言等回复。至于能不能顺利入场,就要看入场人数是否达到酒吧规定的每日上限了。店铺地址已是公开的秘密,可那个所谓的“荷里活道1号”,真要费番心思才能找到,它的?#38750;?#20301;置是在某条无名岔路上,需要穿过建筑工事、钢架、铁皮屋,越走越深才有机会发现入口。
 
 
 
J. Boroski选址?#34892;?#35809;异,藏在荷里活道的一个搭满脚手架的建筑工事背后,门前贴着巨大的金龟子墙画。“魔幻”是最适合用来形容J. Boroski的字眼。吧台上方与天花板相接的弧形墙壁上,挂满了人造皮革镶板,?#38752;?#38262;板上均有一只金龟子标本,室内的灯光仅能满足最低照明需求,营造出既华丽又狂野的美?#23567;?#19981;设酒单,意味着这里的所有鸡尾酒都是?#21487;?#23450;制的,很考验调酒师团队的技术。而这里的鸡尾酒风格也随机应变,古典、现代、花式与分子调酒共冶一炉,难以说清究竟该归入哪一类。对于?#24524;?#22827;·布罗茨基以往作品略有了解的人或许知道,这?#24187;?#26143;调酒师极少以“调酒师”(mixologist)自称,反之他更?#19981;?ldquo;调酒顾问”(mixsultant)这个自?#22909;?#21517;的称谓。毕竟是做过W酒店鸡尾酒文化全球总监的人物,香港话里的“串”,普通话“嚣张”,指的就是这号人吧。

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